Blätterteig Grundrezept – Pâte Feuilletée

Zubereitung:

1. Wir beginnen mit Grundteig (französisch Détrempe): Alle Zutaten mit Knethacken zu einem homogenen Teig kneten. Dann in die Frischhaltefolie einpacken und für 2 Stunden kaltstellen.
2. Zubereitung des Fettziegels: Butter wird in kleine Würfel geschnitten und in der Küchenmaschine wird Mehl zum Butter mit dem Spiralkneter eingearbeitet. Zwischen 2 Blättern Backpapier den Teig zu einem etwa 2cm dicken Rechteck formen, in die Frischhaltefolie einwickeln und für ca.15 Minuten in den Kühlschrank legen.
3. Den gekühlten Grundteig (Détrempe) aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann rollen wir den Teig in Form eines Kreuzes aus, wobei die Mitte dicker bleibt, fast wie ein kleiner Hügel. In die Mitte legen wir das Stück Butter. Wir schlagen alle vier Teile des Teiges in die Mitte, wie einen Umschlag. Jetzt sollte die Dicke überall gleich sein.
4. Jetzt müssen wir den ersten Tour machen. Den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck ausrollen, dabei immer gerade nach vorne ausrollen.
5. Den Teig in drei Teile falten, wie ein Portemonnaie: Das untere Drittel nach oben falten und dann das obere Drittel darüber klappen.
6. Wenn die Butter den Teig nicht durchbrochen hat, kann man mit der zweiten Tour beginnen. Andernfalls den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
7. Lege den Teig vor dich wie ein Buch, mit dem Buchrücken links. Immer gerade nach vorne ausrollen. Den Faltvorgang (wie ein Portmonnaie) wiederholen. Nach dem zweiten Tour den Teig mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, idealerweise über Nacht.
8. 2 Touren wiederholen und den Teig anschließend erneut 3 Stunden ruhen lassen.
9. Den Teig mit einem Nudelholz auf 2 mm Dicke ausrollen. Auf ein Backblech legen, mit einem Backpapier abdecken und mit einem weiteren Blech beschweren, damit der Blätterteig gleichmäßig aufgeht. Backzeit ca.20 Minuten. Das Blech und der Blätterteigrand sollten gleichmäßig goldbraun sein. Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen.