Was ist das? Eine Grundcreme in der Konditorei, auch Vanille Creme oder Konditorcreme genannt ist warm hergestellt, auf Basis von Milch, Eier und Maizena (oder Mehl) und hat ziemlich feste, glatte Konzistenz. Abgeschmeckt ist die Creme traditionelle mit Vanille. Jedoch können wir beliebig abschmecken mit Kirschwasser, Grand Marnier, Rum…
Klassisch ist die Creme als Füllung für Tartelettes mit Obst, Choux, Éclairs, Millefeuille, Flan … benutzt. Es gibt verschieden Varianten von der Creme.
Geschichte der Vanille Creme reicht sogar ins 17. Jahrhundert, als die französischen Konditoren begannen raffinierte Desserts zu kreieren. Erste Aufzeichnungen von Mischungen von Milch, Eier und Zucker stammen aus dieser Zeit. Aber erst der berühmte französische Koch Marie-Antione Carême, der Gründer sogenannte ,, Haute cuisine“, Erfinder von Pommes Frites, Sauce Velouté, Béchamel usw. verbesserte die Rezeptur und brachte die Creme zu festem Teil der französischen Patisserie.
Grundrezept Vanillecreme:
500g Milch 100g Dotter 120g Zucker 50g Maizena 50gButter Vanilleschotte
So geht es: Dotter und Zucker in eine Schüssel geben und mit Schneebesen aufschlagen. Dann Maizena beigeben, gut vermischen. Es dürfen KEINE Klumpen entstehen!
Die Milch und Vanille Schotte im Topf zum Kochen bringen. Wenn sie kocht, auf die Eier-Zucker Mischung draufgiessen, gut vermischen und wieder in den Topf umlehren. Jetzt 3 Minuten kochen, ganze Zeit mit Schneebesen rühren.
Zum Schluss die Butter einrühren. Fertige Creme in eine Plastik Dose geben, mit Frischhaltefolie auf Kontakt zudecken und kaltstellen.
In der französischen Konditorei sind folgende Varianten der Vanillecreme benutzt:
- Crème Mousseline: Zusatz von Gelatine und aufgeschlagene Sahne
- Crème Diplomate: Die Grundcreme mit geschlagenem Butter verfeinert, Konzistenz ist dann viel samter und luftiger
- Crème Frangipane:
- Crème Chiboust: Grundcreme ist mit italienischem Schnee aufgelockert
Crème Anglaise ist eigentlich sehr ähnliche Variante, nur ohne Maizena und deswegen ist sie nicht so fest.
Mein Name ist Barbora und Konditorei ist mein Leidenschaft, Hobby und Beruf. Mehr über mich findest du hier: https://www.sweetacademy.at/uber-mich/