Lerne perfektes laminiertes Gebäck in meinem Videokurs zu backen! Ich zeige dir Schritt für Schritt, wie du die Technik des Laminierens meistern kannst direkt in deiner Küche!
Wie weit reicht die Geschichte der Croissants?
Die Erfindung des Croissants wird laut einer Legende auf den 20. August 1683 datiert. Das geschehen in Wien, während der Belagerung der Stadt durch das Osmanische Reich. Das Team der wiener Bäcker, hörte verdächtige Geräusche, die aus dem Inneren der Erde unter Ihrem Füssen zu kommen schienen. Sie gaben Alarm, und die Wacht erwischte die türkischen Soldaten. Für die Türken war das ein endgültiges Scheitern, und die Armee zog nach… Zur Feier dieses Erreignisses backten die Bäcker ein Kipferl in Form eines Halbmonds. Das war heutiger Kipferl. Erst danach ist aber Kipferl nach Frankreich gekommen, und zwar mit Marie Antoinette, die mit ihrem Man König Ludwig XVI. nach Frankreich zog. In Frankreich wurde die Rezeptur mehrmals verbessert. Moderne Variante des Croissants aus gefaltenem Hefeteig entstand erst am Anfang des 20. Jahrhunderts.
Tausend süße Schichten
Viel Butter, Mehl, Hefe…. Die Bäcker rund um die Welt zaubern aus dem Teig verschiedene Variationen wie Strudel, Tascherl, Mohnschnecken, Croissants…..
Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig, Plunderteig und Croissantteig? Wie kannst du den besten Blätterteig zu Hause meistern? Wie macht man die besten Croissants wie in Frankreich?
Blätterteig vs Plunderteig – was ist da anders?
Blätterteig wird physikalisch gelockert. Er geht im Ofen auf, weil das Fett schmilzt und das darin enthaltene Wasser verdämpft. Dadurch trennen sich die einzelnen Teigschichten voreinander. Das Gebäck bekommt eine luftige, blättrige Beschafenheit. Als Grundteig ist ein Wasser-Mehl Mischung – so genannter Wasserteig. In den wird Fettziegel (Butter) eintouriert.
Auch Plunderteig benötigt Fett, nutzt jedoch zusätzlich die biologische Lockerung durch aktive Hefekulturen aus der Hefe. Beim Plunderteig muss der Wasserteig aufgehen – sowohl vor dem Ausrollen als auch danach.
Und wie ist es mit Croissants?
In der Bäckereipraxis bedeutet Plundergebäck dasselbe wie Croissantteig, obwohl sich die ursprünglichen Rezepte laut einigen Quellen teilweise unterscheiden. Traditionell wird gesagt , dass dem Plunderteig Eier hinzugefügt werden, was auch bei Croissants der Fall ist. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und erhält einen volleren Geschmack sowie eine intensivere Farbe. Grundsätzlich werden Croissants aus einem Plunderteig hergestellt mit geringenem Zucker und Fett Gehalt.
Deutscher Blätterteig – die Butter wird in den Wasserteig eingeschlagen. Französischer Blätterteig – auch Invertierter Blätterteig genannt, da wird der Grundteig in den Butterziegel eingeschlagen, also umgekehrt als beim Deutscher Blätterteig.Deutscher und Französischer Blätterteig machen wir am besten am Vortag, so kann man mit dem Teig besser arbeiten. Holländischer Blätterteig – sogenannter Schnellblätterteig. Butter wird in Würfeln geschnitten und in den Teig eingearbeitet. Das ist viel schnelleres Prozess. Man kann den Teig auch am gleichem Tag gut weiterverarbeiten.
Tourage: so nennt man in Frankreich der Prozess wenn man Fett in Wasserteig einschlägt = touriert. Die richtige Durchführung des Laminierns ist entscheidend, um eine zarte und knusprige Struktur mit typischen Schichten in Gebäck zu erreichen.
Mein Name ist Barbora und Konditorei ist mein Leidenschaft, Hobby und Beruf. Mehr über mich findest du hier: https://www.sweetacademy.at/uber-mich/